La cucina cinese ha un forte carattere regionale. Dire perciò “cucina cinese” è improprio: bisognerebbe distinguere almeno tra cucina del Nord, dell’Est, delle regioni meridionali e di quelle occidentali. La cucina del Nord è influenzata dai gusti della Mongolia, con una forte presenza di carni di manzo e montone, l’uso abbondante di sorgo e di cereali e una varietà di paste che non invidia quella italiana. La cucina dell’Est (quella della regione di Shanghai) fa uso abbondante di olio e di vino di riso. Piatti di pesce e di carne sono amati in ugual misura. La cucina del Sud ha un ricco contenuto di verdure. Il clima subtropicale rende possibile disporre di verdura fresca in quasi tutte le stagioni e la tavola è arricchita dall’uso delle spezie e dalla frutta. Si fa scarso uso di cereali e anche la pasta è fatta di riso. La cucina dell’Ovest fa il maggiore uso di spezie e risente della vicinanza dell’India. Qui si mangia soprattutto riso glutinoso,  cotto nel suo amido per essere poi intinto nei cibi.

La cucina più fastosa e strabiliante, vera cucina barocca, è però quella imperiale della capitale. Ad esempio, il ristorante Fangshan, posto ai piedi del grande edificio tibetano che domina l’Isola delle Ortensie nel parco Beihai, imitazione della cucina imperiale, serve piatti preparati in base alle ricette delle cucine imperiali delle Dinastie Ming e Qing.
Sviluppatasi dalla cucina dello Shandong, la cucina pechinese assimilò in seguito la pasticceria dei musulmani e esempi di alimentazione tibetana.
L’imperatore Qianlong (1736-1795) introdusse a Pechino le specialità di Huaiyang e l’imperatrice vedova Cixi (1835-1908) vi aggiunse a sua volta alcuni dei suoi dolci preferiti, come i panini di farina di castagna cotti al vapore e il pasticcio di farina di piselli.
Le cucine imperiali esigevano ingredienti d’alta qualità: le anatre dovevano essere di provenienza degli allevamenti della capitale, l’agnello doveva essere di Xikou, con gli zoccoli neri e la testa screziata. Si mangia la marmitta d’agnello d’autunno e d’inverno; mentre gli involtini primavera sono uno spuntino per l’inizio di stagione e i gamberi “cristallo” una specialità estiva.

Normalmente si prende una tazza di tè prima del pranzo; poi piatti freddi di carne e verdure, cui seguono i piatti principali. La zuppa viene servita prima del dessert, che include frutta e dolciumi. I condimenti per un pasto imperiale sono molto speciali: salsa di gamberi per la trippa fritta su fiamma viva, focaccine sottili, pasta di farina di soia e porro per l’anatra laccata e panini croccanti con semi di sesamo sono d’obbligo per la marmitta mongola.

La scuola dello Shandong, dalla quale si sviluppò la cucina imperiale, è tra le più elaborate: eccelle nella preparazione di piatti di pesci freschi di mare. Anche le varie zuppe sono tutte da raccomandate. Come la sua gente, la cucina dello Shandong è molto generosa e si serve in grandi piatti e zuppiere, dove campeggiano oloturie con porro, uova di tartaruga, uova di granchio con pinne di pescecane, il pollo tenero di Dezhou e i cubetti di carne in salsa di latte.

La cucina della famiglia Tan fu popolarissima a Pechino negli anni ’30 e ’40. Destinata in origine alle famiglie dei funzionari, attribuisce grande importanza alla “conservazione dei sapori originali” e alla “tenerezza degli ingredienti”. Le spezie più forti, come il peperoncino del Sichuan e l’anice, non vengono usate; sale e zucchero si aggiungono in egual misura per andare incontro al gusto del nord e del sud, l’acqua per la cottura è misurata sapientemente per evitare aggiunte successive. I piatti più famosi di questa cucina sono lo stufato di pinne di pescecane e la zuppa di nidi di rondine. Il teatro dell’Opera Liyuan nell’Hotel Qianmen intrattiene gli ospiti con l’Opera di Pechino e i suoi famosi pasti leggeri: gli involtini dell’asino, la gelatina di riso glutinoso, gli spaghetti a barba di drago e le strisce scottate al croccante di miele, la focaccia zuccherata e il sugo di semi di soia fermentati.

GAMBERI UBRIACHI, per 4 persone: 250 gr. di gamberetti sgusciati, 1 cucchiaio di vino di riso cinese o sherry secco chiaro, 1 cucchiaino di salsa di soia, 1 cucchiaio di maizena, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe, 6 cucchiai di vino cinese (o italiano bianco o rosato), 2 cipollotti, olio di arachidi.

Preparate un sughetto con vino di riso, salsa di soia, sale, pepe e maizena e lasciatevi marinare i gamberetti per quindi minuti. Versate in padella due cucchiai di olio di arachidi e scottatelo leggermente, facendovi poi soffriggere i gamberetti. Rimestate fino a che non si doreranno in superficie. Versate poi 6 cucchiai di vino in padella e continuate la cottura fino all’assorbimento. Servite su di un piatto guarnito con i cipollotti tagliati a foglie aperte.

POLLO CROCCANTE, per 4 persone:1 kg di petti di pollo, mezza bottiglietta di salsa di soia, mezza cipollina verde, sale, 5 fette di zenzero, olio di semi per frittura.

Fate marinare il pollo in casseruola per quattro ore, avendolo bagnato con la salsa di soia e una presa di sale. Girate spesso, così che entrambe le superfici dei petti assorbano tutto il condimento.
Cospargete poi i petti di cipollina e zenzero tritati e lasciate riposare per altre quattro ore, girandoli spesso. Friggete quindi il pollo in un wok oppure in una padella molto larga e un po’ profonda, con abbondanza di olio. Occorrono trenta o quaranta minuti di cottura ulteriore.