IL PIACERE DELLA TAVOLA NELLA CUCINA ANTICA E OGGI
 - LA CUCINA DI VILLA SUIYUAN

Nel periodo trascorso in Cina ho scoperto il libro La cucina di Villa Suiyuan, del grande letterato e gastronomo Yuan Mei.
Egli è un gaudente, testimone del suo tempo come lo sono stati per noi occidentali Brillat-Savarin e Pellegrino Artusi, figure che, grazie allo studio approfondito della realtà gastronomica, ben rappresentano anche i costumi e la mentalità dell’epoca.
Yuan Mei è poeta pieno di spirito e ci fa scoprire un mondo affascinante, proponendoci, dopo una prima parte teorica sulla qualità in cucina e sulle tecniche di preparazione, molte ricette e una vasta selezione di ingredienti, dai tè ai vini cinesi, dalla salsa di soia a pesci poco conosciuti.
Da parte mia sono un esploratore di cucine e di culture di paesi e di epoche diversi, mi piace cercare di individuare le differenze tra le varie realtà che mi sono utili per capire meglio la mia, stabilire denominatori comuni nei valori immutabili quali la qualità e la conoscenza. Mi sento testimone e protagonista di questo momento storico dove sono in atto importanti e rapidi cambiamenti, stimolati dalla facilità degli scambi culturali.
In risposta al mondo che cambia anche la cucina ha fatto un grande balzo in avanti: i clienti hanno nuovi desideri, molti cuochi una nuova consapevolezza. I grandi cambiamenti significano però incertezze riguardo ai valori acquisiti e maturati nel tempo. Se da una parte l’opportunità di scegliere cucine diverse può rivelarsi stimolanti, dall’altra è necessario possedere delle conoscenze che ci consentano di distinguere il buono dal cattivo e il vero dal falso.
Il confronto tra la cucina cinese di Yuan Mei e la cucina contemporanea ben dimostra che i valori della qualità sono assoluti e non cambiano a seconda del luogo e del momento storico. Scopo di questo libro è dunque anche quello di stabilire dei punti di riferimento che permettano di operare delle scelte, sia che ci si trovi a mangiare in un ristorante del nuovo movimento spagnolo, in uno di cucina regionale indiana o in uno di grande cucina giapponese.


PIETRO LEEMANN nasce nel 1961 a Locarno in Svizzera. All’inizio degli anni ottanta, al momento della massima affermazione della nouvelle cuisine, inizia la sua carriera gastronomica lavorando con maestri quali Fredy Girardet e Gualtiero Marchesi. Continua la sua esperienza in Oriente vivendo un lungo periodo tra Cina e Giappone dove insegna presso la grande scuola di cucina Tsuji di Osaka.
Nel 1989 apre a Milano il Joia – primo ristorante vegetariano in Europa a ricevere, nel 1996, la stella Michelin – creando un nuovo stile di cucina naturale. La sua cucina è una forma d’espressione che lo rappresenta nella sua essenza. Il suo pensiero e la sua cucina sono all’avanguardia nel panorama contemporaneo ed è spesso citato dai media come punto di riferimento, è costantemente in contatto con i nuovi movimenti gastronomici europei, d’oltreoceano e orientali ed è partecipe della loro evoluzione.


YUAN MEI nasce nel 1716 a Hangzhou, città costiera sita nella Cina sud-orientale, in una famiglia benestante. Suo padre è un piccolo funzionario della dinastia mancese. Da bambino ama leggere e scrivere; all’età di dodici anni supera gli esami di primo grado e, nel 1739, supera brillantemente gli esami imperiali di terzo grado a Pechino. Completati nel 1742 gli esami di laurea dell’Accademia Hanlin, comincia la sua carriera amministrativa. Nel 1748 decide di ritirarsi dalle pubbliche funzioni e costruisce a Nanchino Villa Suiyuan. Qui Yuan vive per cinquant’anni, fino alla sua morte, avvenuta il 3 gennaio del 1798 (pari al 17° giorno dell’11° luna del 1797, secondo il calendario cinese), dedicandosi completamente alla scrittura, ai viaggi, all’amicizia e alla cucina.